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:: Notas

¿Kéfir o búlgaros? Una medicina milenaria que nos llegó desde oriente

La tradición dicta que los búlgaros o kéfir se regalan, pues su reproducción es básicamente incontrolable y tarde o temprano se tendrá que escoger entre tirarlos o donarlos para que alguien más se beneficie de sus propiedades. Existen de dos tipos de búlgaros: de leche y de agua. Mientras los primeros generan un yogurt ácido, los segundos transforman el agua azucarada en una bebida semejante al tepache; en ambos casos se trata de la misma micro flora, pero adaptada a distintos medios. Su generación se debe gracias a bacterias y levaduras, mismas que fermentan los líquidos.

 

¿Qué es el kéfir yogurt?

El kéfir o búlgaros de leche son semejantes a la parte superior de una coliflor, sin embargo, su textura es gelatinoza. Su origen tiene miles de años de antigüedad y nació en la conexión entre Europa y Asia; en las montañas del Cáucaso se elaboraba una bebida llama ayrg, la cual se generaba con odres no lavados, lo que garantizaba su contaminación. Cuando se observó que la nata superior modificaba la leche, comenzó a producirse el yogurt.

Sin embargo, su uso se extendió ampliamente entre los musulmanes, quienes los llamaban “Granos de Muhammad” y consideraban que eran una bendición divina. La palabra kéfir proviene del turco y quiere decir “agradable sensación”.

 

¿Cómo hacer kéfir?

Para preparar los búlgaros de leche se agrega 60 gramos de los nódulos por cada litro de leche en un recipiente, se tapa con un paño o una tapa hermética (aunque se debe destapar para evitar la putrefacción). La preparación se deja a temperatura ambiente y deberá ser removida cada ocho horas. Después de 12 horas, el resultado es una bebida fermentada de baja graduación, carbonatada, espesa y con un ligero sabor ácido.

Tras colar el yogurt, éste se puede conservar refrigerado hasta por diez días. Para su consumo se puede agregar fruta, canela, miel, etcétera. Asimismo, hay quienes lavan los nódulos después de colar la leche, no se usa cloro o jabón.

Para tener una leche kefirada con mayor espesor se debe agregar una menor cantidad de leche o una mayor cantidad de nódulos. De preferencia, la leche de la preparación debe ser leche entera, sin embargo, funciona con leches pasteurizadas, desnatadas e incluso de coco. Se debe evitar el uso de recipientes de aluminio, ya que la acidez puede provocar la contaminación con partículas metálicas.

 

Beneficios de los búlgaros

Entre los grandes beneficios del kéfir se encuentra la regulación del metabolismo; aporte de calcio, magnesio y sodios; es rico en vitaminas; modula el sistema inmune; mejora la digestión y recupera la flora intestinal.

 

Búlgaros o kéfir de agua

Por su parte, los búlgaros de agua se preparan con agua simple no clorada, sin embargo, requieren de azúcar para poder fermentar, ya sea con azúcar de caña, piloncillo o frutas secas. A diferencia de la leche que es ácida, el agua del kéfir se vuelve carbonatada.

Si se desea conservar los búlgaros fuera de la leche o agua existen varias opciones:

Congelado: Se lavan los búlgaros y se congelan en una bolsa de plástico. Para reactivarlos se agregan a una primera cantidad de leche, la cual deberá ser desechada.

Deshidratación: Se dejan secar sobre una hoja de papel. Para reactivarlos es necesario ponerlos en leche durante dos semanas con cambios de líquido cada dos días.

Refrigeración: Fuera de la leche pueden conservarse hasta 10 días y con leche hasta 14.

 

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